طرز تهیه انواع نان گیلانی ؛ از لاکو و کشتا تا نان تمیجان و کولبا - آموزشگاه ما

در این دستور پخت، شما با طرز تهیه انواع نان گیلانی یعنی نان تمیجان، لاکو (نان برنجی گیلان)، کولبا و کشتا آشنا می شوید؛ نان هایی که با مواد ساده و سالم، اما با طعم و رنگی به یادماندنی در آشپزخانه شما آماده می شوند.

مواد لازم برای تهیه نان تمیجان

• آرد برنج 2 لیوان
• آرد گندم 1 لیوان
• شکر 2 تا 3 قاشق غذاخوری
• خمیر مایه فوری 1 قاشق مرباخوری
• آب ولرم به میزان لازم
• زردچوبه 1 قاشق چای خوری
• نمک 1/2 قاشق چای خوری
• کنجد و سیاه دانه به میزان لازم
• روغن به میزان لازم

طرز تهیه نان تمیجان

مرحله اول: مخلوط کردن مواد خشک با آب

در یک کاسه بزرگ، آرد برنج و آرد گندم را الک کنید؛ خمیر مایه فوری، شکر، نمک و زردچوبه را به آرد اضافه کنید و با قاشق یا دست خوب مخلوط کنید.

آب ولرم را کم کم به مواد خشک اضافه کنید. در هر مرحله مواد را هم بزنید و ورز بدهید. هدف این است که خمیری نرم و لطیف داشته باشید که به دست نچسبد. اگر لازم بود، کمی بیشتر یا کمتر آب بریزید.

مرحله دوم: استراحت دادن به خمیر نان تمیجان

خمیر را به شکل یک گلوله دربیاورید و روی آن را با یک پارچه تمیز بپوشانید. اجازه بدهید در دمای محیط به مدت یک ساعت استراحت کند تا حجمش بیشتر گردد.

بعد از استراحت، خمیر را به چانه های کوچک تقسیم کنید. با دست کمی چرب شده، هر چانه را به شکل گرد و نازک باز کنید.

مرحله سوم: پختن نان در تابه

تابه ای را روی حرارت ملایم قرار بدهید و کمی روغن در آن بریزید؛ خمیرهای بازشده را در تابه بگذارید؛ روی نان کنجد و سیاه دانه بپاشید؛ هر طرف نان را حدود سه تا چهار دقیقه بپزید تا طلایی و برشته گردد.

مواد لازم برای تهیه نان کولبا

• آرد 1 کیلوگرم
• شکر 1 لیوان
• کره 50 گرم
• خمیر مایه 1 قاشق غذاخوری
• بکینگ پودر 1 قاشق چای خوری
• شیر 2 لیوان
• دارچین 2 قاشق مرباخوری
• زردچوبه 2 قاشق غذاخوری
• کشمش 1 فنجان

طرز تهیه نان کولبا

مرحله اول: آماده کردن خمیر نان کولبا

در اولین قدم، آرد را به همراه بکینگ پودر و شکر الک کنید و خمیر مایه را جداگانه عمل بیاورید. سپس کره (از قبل کره را در دمای محیط قرار دهید تا نرم گردد) را به شیر ولرم اضافه کنید و به خوبی مخلوط کنید.

به ترتیب مواد پودری الک شده (آرد، شکر و بکینگ پودر) و خمیر مایه عمل آمده شده را به مخلوط شیر و کره اضافه کنید و مواد را به آرامی هم بزنید تا خمیر نرم و یکنواختی به دست آید؛ بسته به بافت خمیر، می توانید میزان شیر را کمتر یا بیشتر بریزید تا به غلظت دلخواه برسید.

برای اینکه رنگ نان زیباتر گردد، کمی زردچوبه به خمیر اضافه کنید؛ اگر دوست دارید می توانید در این مرحله میزانی کشمش هم داخل خمیر بریزید.

ابتدا آرد را با بیکینگ پودر و شکر مخلوط کنید. خمیر را آماده کنید و کنار بگذارید.

5. خمیر را یک ساعت در جای گرم استراحت دهید تا حجم بگیرد. 6. خمیر را به تکه های کوچک تقسیم کنید و در سینی فر قرار دهید. 7. سینی را در فر با دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه بگذارید تا نان ها پف نمایند و بپزند.

مرحله دوم: استراحت دادن و پختن خمیر نان

حالا به خمیر یک ساعت زمان بدهید تا استراحت کند و حجم بگیرد. بعد از استراحت، خمیر را به تکه های کوچک تقسیم کنید و داخل سینی فر بچینید. سینی را در فر با دمای 180 درجه سانتی گراد قرار دهید و اجازه دهید نان ها به مدت 20 تا 30 دقیقه بپزند و پف نمایند.

مواد لازم برای تهیه نان کشتا (خُلفه)

• آرد برنج 1 پیمانه
• آرد گندم 2 پیمانه
• تفاله کندو تنبل 1 پیمانه
• پودر دانه خرفه 2 قاشق غذاخوری
• نمک 1 قاشق غذاخوری
• آب به میزان لازم
• شکر 1/2 پیمانه
• روغن نباتی 1/2 پیمانه
• ماست ترش 2 قاشق غذاخوری
• مخمر فوری 1/2 قاشق چای خوری

طرز تهیه نان کشتا (خُلفه)

مرحله اول: پختن کدو حلوایی

ابتدا کدوها را پوست بگیرید و به قطعات کوچکتر خرد کنید. سپس آن ها را همراه با شکر در قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید. چند دقیقه صبر کنید تا شکر در کدو حلوایی حل گردد. بعد از اینکه شکر کاملاً حل شد، حرارت را خاموش کنید و بگذارید کدو حلوایی کاملا خنک گردد. کدو حلوایی را حتما بپزید و پوره کنید و از اضافه کردن کدوی خام به مواد جدا خودداری کنید.

مرحله دوم: افزودن سایر مواد

در این مرحله، پودر خمیر مایه فوری، نمک، ماست، روغن، دانه خرفه و آرد برنج را به مخلوط کدو و شکر اضافه کنید. مواد را به خوبی با هم ترکیب کنید تا خمیر یکنواختی به دست بیاید. دقت کنید که پودر دانه خرفه را هرگز حذف نکنید زیرا کل عطر و طعم این نان به پودر خورفه بستگی دارد.

در مرحله بعدی، آرد گندم را کم کم به مواد اضافه کنید و به آرامی ورز دهید تا خمیری یکدست با بافتی لطیف به دست آید؛ آنقدر به ورز دادن خمیر ادامه دهید تا به دستتان نچسبد.

مرحله سوم: استراحت دادن به خمیر نان کشتا

داخل یک ظرف را کاملاً با روغن چرب کنید؛ سپس خمیر را داخل ظرف قرار دهید و روی آن را با پارچه ای تمیز بپوشانید؛ حالا به خمیر یک ساعت زمان بدهید تا استراحت کند و به خوبی فرم بگیرد.

مرحله چهارم: تقسیم کردن خمیر به قطعات مساوی

سطح کار خود را ابتدا تمیز و سپس با کمی آرد بپوشانید. خمیر را از ظرف بیرون بیاورید و دوباره کمی ورز دهید؛ حالا خمیر را به قطعات مساوی تقسیم کنید و به قطعات خمیر 15 دقیقه زمان بدهید تا کامل استراحت نمایند.

برای صاف کردن قطعات خمیر، از وردنه یاری بگیرید. دقت کنید که وردنه را فقط در یک جهت حرکت دهید تا خمیر هوای خود را حفظ کند. وجود خمیر مایه در این ترکیب، به نان بافتی نرم و یکنواخت می دهد.

مرحله پنجم: پختن نان کشتا

به صورت سنتی در گیلان برای پخت نان کشتا از گمج استفاده می نمایند، اما اگر این وسیله را در اختیار ندارید، می توانید از یک تابه نچسب یاری بگیرید؛ تابه را روی شعله بگذارید و کمی صبر کنید تا کاملاً داغ گردد.

خمیر را داخل تابه پهن کنید و صبر کنید تا حباب هایی روی سطح آن ظاهر گردد. سپس خمیر را برگردانید تا طرف دیگر آن هم بپزد. به این شکل می توانید به راحتی در خانه یک نان سنتی و مقوی آماده کنید.

مواد لازم برای تهیه نان برنجی (لاکو)

• آرد برنج 400 گرم
• آب جوش 3/4 1 پیمانه
• زردچوبه 1 قاشق مرباخوری
• نمک به میزان لازم
• شکر 2 تا 3 قاشق غذاخوری
• کره به میزان لازم
• آرد گندم 1/4 پیمانه
• روغن مایع به میزان لازم

طرز تهیه نان برنجی (لاکو)

مرحله اول: آماده کردن مواد خمیر

اول از همه، آرد برنج را الک کنید و در یک کاسه بزرگ بریزید. زردچوبه و نمک را اضافه کنید و مواد خشک را خوب مخلوط کنید. در قابلمه ای جدا، آب را بجوشانید و کم کم به آرد اضافه کنید. هم زمان خمیر را ورز دهید. مراقب باشید آب را یک باره نریزید تا خمیر شل نگردد. وقتی خمیر به بافت لطیف رسید و در وسط کاسه جمع شد، می توانید دست از ورز دادن بکشید. دقت کنید که برای ورز دادن خمیر داغ، حتما از دستکش بهره ببرید.

مرحله دوم: شکل دادن و پختن خمیر نان لاکو

خمیر را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید و هر قسمت را به شکل یک گلوله بزرگ درآورید. با انگشت، وسط هر گلوله یک فرورفتگی ایجاد کنید.

داخل یک قابلمه کمی آب جوش بریزید و گلوله ها را درون آن قرار دهید. صبر کنید تا نرم شوند و آب به خورد خمیر برود. حالا با قاشق آن ها را له کنید و کم کم آرد گندم را اضافه کنید. مرتب هم بزنید تا خمیر به شکل خمیری نرم و یکدست دربیاید.

مرحله سوم: سرخ کردن نان برنجی

تابه ای را چرب کنید و گلوله های کوچک از خمیر جدا کنید. آن ها را به یاری دست پهن کنید و در تابه داغ بگذارید. هر دو طرف را سرخ کنید تا طلایی و خوش رنگ گردد.

پخت نان گیلانی به شکل سنتی

نکات تکمیلی برای تهیه انواع نان گیلانی

در این مطلب طرز تهیه انواع نان گیلانی به صورت مرحله به مرحله آنالیز شد، با رعایت نکاتی کوچک اما مفید، نانی باکیفیت تر تهیه و در کنار خانواده و دوستان خود از طعمشان لذت ببرید:

نحوه سرو نان های سنتی گیلانی

بهتر است انواع نان های سنتی گیلانی را با چای تازه دم، پنیر محلی، عسل یا مرباهای سنتی مثل مربای بهارنارنج یا مربای بالنگ سرو کنید. این ترکیب طعم و حال وهوای اصیل گیلانی را به سفره شما می آورد.

دلیل خشک شدن نان کشتا

زمانی که می خواهید کدو حلوایی را بپزید، فقط میزان کمی آب داخل قابلمه بریزید. اگر آب زیادی اضافه کنید، کدو حالت آبکی و شل پیدا می نماید و برای جبران آن مجبور می شوید آرد بیشتری به مواد اضافه کنید. این کار باعث به هم خوردن تعادل مواد و در نتیجه خشک شدن نان کشتا می گردد.

استفاده از آرد تازه و مرغوب

برای تهیه نان های گیلانی، آرد برنج نرم و لطیف و آرد گندم تازه، کیفیت نان شما را چند برابر می نماید. حتماً دقت کنید آرد بوی کهنگی ندهد و عطر خوبی داشته باشد.